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Le post suivant est un chapitre de notre livre, Working in Thailand: How to Ditch the Desk, Board the Flight, and Land the Job, écrit par Patrick Taylor et Karsten Aichholz.
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Les restaurateurs
Sauf indication contraire, toutes les citations par Francesco Lenzi et Gavin Cox, restaurateurs.
Lenzi Tuscan Kitchen est situé dans une paisible soi du quartier Pathum Wan de la ville.
Son entrée ultra-moderne et élégante s’ouvre sur un shophouse traditionnel thaï rose saumon, niché derrière un groupe de palmiers.
Domaine : Restauration/Hospitalité
Titre de poste : Directeur/Chef Patron/Propriétaire
Qualifications : Diplôme pertinent (par ex. gestion/restauration)
Expérience : Essentielle – aucun nombre d’années défini
Fourchette salariale attendue : 50 000 bahts – 300 000 bahts par mois
Dehors, un tuk-tuk de marque peint aux couleurs du drapeau italien offre un service de navette vers la station BTS de Ploen Chit, à proximité.
Dans la salle à manger, les odeurs de viande grillée et de pain frais se répandent depuis un four à bois.
Les serveurs transportent des planches de charcuterie et des pyramides fumantes de spaghetti vers des convives affamés, sirotant du vin dans des fauteuils en cuir confortables.
Pas étonnant que le restaurant ait remporté l’Assiette Michelin.
Francesco Lenzi, le cerveau derrière l’opération, est un restaurateur né.
Charmant, affable, à l’apparence soignée et profondément passionné par la nourriture, il se trouve souvent à arpenter le sol de son restaurant, vantant la qualité de sa cuisine.
Et il y a de quoi se vanter, que ce soit les charcuteries importées de l’entreprise de son oncle spécialisée dans le jambon depuis soixante-dix ans ou les fromages artisanaux et fermiers.
Lenzi était un visage familier dans le circuit des restaurants haut de gamme de Bangkok avant de devenir le chef patron du Tuscan Kitchen, avec des passages à Opus et Medici à son actif.
Après avoir travaillé sept ans dans des restaurants privés et des hôtels cinq étoiles à Bangkok, j’ai enfin ouvert mon propre restaurant. »
Certainement, cela a été un triomphe, bien que relativement calme.
Les avis ont été presque universellement positifs, avec le guide local BK Asia City attribuant à Lenzi Tuscan Kitchen quatre étoiles généreuses, et le Bangkok Post déclarant :
Nous pensons que Lenzi se classe très haut dans les échelons de la scène gastronomique italienne de Bangkok.”
À la date de publication de ce livre, le restaurant figure actuellement parmi les 50 meilleurs restaurants de Bangkok sur TripAdvisor, avec une note moyenne de 4,5 étoiles sur 5.
Le succès n’a cependant pas été facile à obtenir.
At the moment Bangkok is one of the most competitive cities for the food and beverage industry. [To succeed] you must be an executive chef, a general manager, a guest relations, a psychologist, a marketing manager, an artist, the boss and, most importantly, a friend.”
Il faut beaucoup apporter pour travailler au niveau de Lenzi, alors.
Gavin Cox, directeur d’un bar et restaurant animé du centre-ville de Bangkok, le confirme.
Apporter quelque chose de nouveau, en termes de compétences et d’expérience, qui ne peut être trouvé chez des candidats locaux est toujours un atout. La Thaïlande a une économie nationaliste et la préférence est toujours donnée aux candidats locaux par rapport aux étrangers. Les compétences et qualifications spécialisées sont donc nécessaires, non seulement pour votre employeur mais aussi pour satisfaire les conditions de l’immigration et du département du travail qui délivrent les visas/permis de travail nécessaires.”
Alors quel genre de personnes les restaurants de haut niveau cherchent-ils à embaucher ?
Avant tout, pour Lenzi, c’est ce petit quelque chose que l’on appelle le caractère.
Je fais toujours confiance à mon instinct. À part l’expérience, c’est la chose la plus importante ; je regarde la personne et ce qu’elle peut m’apporter. Je me concentre toujours sur le cœur que les gens mettent dans mon restaurant—plus vous vous investissez, plus vous gagnerez d’argent.”
Contrairement à l’image glamour véhiculée dans les films et les séries, le métier de restaurateur peut être difficile, éprouvant, et peu gratifiant.
Le succès dépend en fin de compte plus de votre capacité à être compétent, à garder le cap et à persévérer sous pression que de vos diplômes et certificats.
Gavin ajoute que les compétences linguistiques sont également importantes lorsqu’il s’agit du secteur de la restauration en Thaïlande, en particulier pour le marché touristique.
Des compétences linguistiques en anglais de base à intermédiaire sont nécessaires, la capacité de converser en japonais et chinois est souhaitée. Apprendre un peu de thaï impressionnera vos employeurs et facilitera également la communication sur le lieu de travail, (et) vous aidera aussi en dehors du travail.”
Lenzi souligne l’importance des considérations culturelles pour obtenir un emploi.
J’ai mentionné auparavant que vous devez être psychologue, patron et ami, car vous devez vraiment savoir comment travailler avec les Thaïlandais. La différence culturelle est vraiment énorme par rapport aux pays occidentaux, et il y a certaines petites choses que vous pourriez trouver sans importance, mais auxquelles les Thaïlandais accordent beaucoup d’importance. Il faut être humble et surtout ne pas avoir un tempérament fougueux avec eux ; et il est certain de laisser le mot ‘arrogant’ de côté, car en Thaïlande vous ne pourrez travailler avec personne si vous avez ce genre d’attitude.”
Gavin ajoute :
Rechercher la culture thaïlandaise, notamment sur le lieu de travail, pour vous assurer de ne commettre aucun faux pas culturel, est inestimable. Parfois, la culture thaïlandaise peut poser des défis intéressants, surtout avec les règles du lieu de travail et l’attitude du personnel, qui peuvent différer considérablement de l’Occident. N’oubliez jamais que vous êtes l’immigrant et ne tentez pas d’imposer vos propres standards aux locaux, car vous finirez par être mal vu. Soyez prudent dans la manière dont vous vous adressez au personnel thaïlandais aussi, car cela peut poser des défis, notamment en termes de perte de face.”
Gavin ajoute qu’il est également utile de prendre soin de sa présentation.
Les Thaïlandais—et surtout les employeurs—accordent une grande importance à l’apparence. Être bien habillé ouvre des portes. Arborer des dreadlocks, des piercings, des tatouages et des pantalons tie-dye n’est probablement pas le meilleur choix de carrière—même sur les îles.”
Cependant, malgré cela, Lenzi souligne rapidement que certains bons comportements sont universels.
Dans chaque pays, respecter les personnes âgées et avoir un tempérament doux vous aidera. Les Thaïlandais sont faciles à gérer si vous savez comment ils pensent et comment prendre soin d’eux ; s’ils aiment quelqu’un, ils y mettront tout leur cœur, et en même temps, s’ils méprisent quelque chose, ils n’en parleront plus jamais. Donc, être leur patron n’est pas la seule chose qui vous aidera à travailler avec eux avec succès. Vous devez aussi être leur ami. Si vous leur ouvrez votre cœur, ils le sauront et vous rendront la pareille dans le travail, ou même dans votre vie personnelle d’une manière ou d’une autre.”
En plus des compétences personnelles, l’expérience est absolument essentielle.
Gavin avait accumulé de nombreuses années dans l’industrie de l’hospitalité avant d’arriver à son poste actuel.
Je possède personnellement plus de 15 ans d’expérience dans le domaine dans lequel je travaille. »
Lenzi ajoute :
“Even if you have talent, at least 5 to 10 years [experience] is still required for this field. »
Pour les chefs novices espérant s’installer à Bangkok, cette nouvelle peut être un peu décourageante—après tout, quinze ans, c’est long, très long pour reporter l’atteinte de son travail de rêve.
Cependant, Gavin affirme qu’il existe un certain cheminement de carrière pour ceux qui souhaitent travailler dans l’industrie de l’hospitalité ici.
Il est possible de trouver des rôles avec des parcours de formation et de développement personnel qui aident à accéder à des rôles plus seniors. Mais ils sont plus susceptibles de se trouver dans les chaînes hôtelières étrangères et mondiales qui offrent des programmes pour le personnel.”
Lenzi ajoute qu’il y a cependant certains avantages pour les cuisines à recruter du personnel avec peu d’expérience.
Certains de mes meilleurs chefs en cuisine étaient auparavant des commis travaillant pour moi, et lorsque je leur ai donné l’opportunité d’évoluer, ils n’ont pas raté l’occasion — ils ont travaillé plus dur que les autres pour être là où ils sont maintenant. Donc, bien que je tienne compte de l’expérience, parfois certains chefs sont pollués par des connaissances stupides. Ce que je veux à la fin, c’est qu’ils cuisinent comme moi. Ma cuisine est une école, mais c’est surtout une équipe où chacun doit aider les autres. »
Acquérir les compétences, l’expérience et les caractéristiques personnelles pour réussir dans le secteur de la restauration est, hélas, seulement la première étape.
Ensuite, comme l’indique Lenzi, vient la partie difficile : décrocher un emploi en Thaïlande.
Je suggère à quiconque souhaite faire partie de ce secteur d’envoyer son CV partout où il est possible de le faire. Si à la fin vous n’êtes pas si chanceux, vous devriez venir en Thaïlande, entrer dans les restaurants et demander en personne pour n’importe quelle position qui pourrait être disponible à ce moment-là. » En fin de compte, gravir les échelons de la carrière peut nécessiter certains sacrifices. « Je pense que la clé est de ne pas trop se focaliser sur l’argent. Il est vrai que nous avons tous besoin d’argent pour survivre, mais l’argent viendra à vous quand vous travaillerez suffisamment dur ; et vous devez montrer à votre futur patron que vous le méritez. »
Gavin ajoute :
Search online for openings and spend time producing a great, not just good, CV. [I landed my job though] word of mouth and networking, via an expat social group I joined soon after relocating to Thailand. Join expat groups, attend functions and be prepared to network. Sometimes who you know is just as—if not more—important than what you know in the expat community.”
Lenzi ajoute également que des postes comme le sien ne sont pas le seul moyen de travailler dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie en Thaïlande.
En dehors de Sous Chef, d’autres postes possibles pourraient inclure manager de restaurant, responsable des aliments et boissons, directeur des aliments et boissons, agent des relations avec les invités, styliste culinaire photographe, etc. «
Dans son propre restaurant, Lenzi emploie actuellement :
un Sous Chef italien et deux managers de restaurant italiens, ainsi que cinquante-quatre Thaïlandais. À l’époque, vous retrouveriez peut-être un ou deux étrangers dans un restaurant, mais maintenant certains restaurants ont plus de quatre étrangers rien qu’en cuisine. Mais cela reste assez rare, vous ne pouvez trouver cela que dans les meilleurs restaurants de Bangkok. »
Gavin suggère également que les chercheurs d’emploi potentiels se méfient des postes qu’ils décrochent.
Le plus grand défi (travailler en Thaïlande) est la perte de vos droits d’emploi, surtout si vous venez d’une des régions plus avancées, comme l’UE, qui accorde une grande importance aux droits dans le milieu de travail. Attendez-vous à travailler plus d’heures, avoir moins de vacances et être moins payé que dans de nombreuses parties du monde développé. »
Passons en revue quelques éléments importants que Gavin considère :
[negotiating]
de bonnes conditions avant de signer un contrat, car une fois que vous avez accepté un poste, vous serez supposé respecter les coutumes et pratiques de travail locales, ce qui peut être un choc culturel. Les incitations telles que le repas du personnel et l’hébergement doivent être examinées de près, tout comme les liaisons de transport locales pour ne pas être isolé. »
Gavin met également en garde contre les pratiques d’employeurs peu scrupuleux, comme certains de ceux évoqués dans la première section de Travailler en Thaïlande.
C’est malheureux, mais parfois des employeurs moins scrupuleux exploitent votre statut d’étranger légal contre vous, sachant qu’en cas de résiliation de votre emploi, l’immigration thaïe donne sept jours à l’étranger pour quitter le pays. Et comme il est notoirement difficile de trouver un emploi légalement rémunéré en Thaïlande, il ne s’agit pas simplement de quitter votre travail pour en trouver un autre. »
En revanche, les salaires pour ceux qui travaillent aux niveaux de Lenzi et Gavin tendent à être proportionnellement élevés, bien que – comme Gavin l’a déclaré précédemment – inférieurs à un poste équivalent dans un pays occidental.
Lenzi déclare :
[A chef’s salary] can start from 50,000 baht up to 200,000 baht to 300,000 baht per month for a high-level top chef,” Lenzi states. However, he is quick to add that “these numbers are quite high; people who earn this kind of money need to at least be famous in this industry, more or less.”
Et Gavin ajoute :
Le revenu est aligné sur les compétences et l’expérience, et bien que la Thaïlande soit traditionnellement une économie à bas salaire, et cela est particulièrement vrai dans l’hôtellerie, il est possible de gagner un salaire raisonnable qui peut aller beaucoup plus loin ici qu’en Occident en raison du coût de la vie relativement bas. Un manager de restaurant peut gagner de 60 000 bahts à 95 000 bahts par mois. Un manager de la restauration à partir de 80 000 bahts. Un directeur général 150 000 bahts par mois minimum. Évidemment, cela dépend beaucoup de votre employeur, de la nature et de la localisation du travail. «
Comme beaucoup d’autres emplois, déclare Gavin, les postes en dehors de Bangkok ont tendance à être un peu moins bien rémunérés.
[If you’re] heading north or east, where the cost of living is far less, expect to see less in the way of salary. »
Malheureusement, plus votre région a des chances d’apparaître sur la couverture d’un guide Lonely Planet, moins elle est susceptible de proposer un salaire décent.
Au sud et vers les îles et stations balnéaires, où les biens ont tendance à être plus chers en raison des coûts de transport et où l’infrastructure n’est peut-être pas aussi bonne, les gens ont tendance à travailler pour moins parce qu’ils font un choix de vie et il n’y a pas réellement beaucoup de choses sur lesquelles dépenser votre salaire. Le sud est également peut-être un refuge pour les travailleurs étrangers temporaires et illégaux, ce qui tire les salaires vers le bas et rend les opportunités plus difficiles à trouver. »
Le secteur de la restauration est un parcours notoirement difficile à emprunter pour réussir.
Cependant, Lenzi déclare que la récompense après des années passées penché sur des casseroles enflammées et des marmites bouillantes peut certainement en valoir la peine.
The key to [making] money is to make a successful restaurant, and the first thing you need to do is to get in. »
Investissez-vous dans le travail, créez des liens, tenez bon sur le terrain, et un jour ce pourrait être votre nom au-dessus de la porte.
Comme le montre le tumulte des dîneurs avides à Lenzi Tuscan Kitchen, cela peut se faire en Thaïlande aussi.
Maintenant, à vous de jouer
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