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Le billet suivant est un chapitre de notre livre, Travailler en Thaïlande : Comment quitter le bureau, prendre le vol et décrocher le travail, écrit par Patrick Taylor et Karsten Aichholz.
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Le Chef Pâtissier
Toutes les citations de Paulo Bairan, chef instructeur et responsable du développement produit.
Les desserts représentent un gros marché dans la Thaïlande du 21ème siècle.
Des cafés et boulangeries délicats aux filigranes ont proliféré à travers les places et centres commerciaux du royaume, vendant une gamme de gâteaux, glaces et cupcakes étonnamment sucrés. Les comptes Instagram comme celui de @afteryoudessertcafe sont remplis de photos soigneusement éclairées de toasts au miel élaborés et de macarons aux couleurs arc-en-ciel.
On dirait que tout le monde souhaite être vu souriant devant une confection gourmande et tentante, au risque de durcir les artères et provoquer le diabète.
Domaine: Restauration/Hôtellerie
Titre du poste: Responsable du développement produit/Chef Pâtissier
Qualifications: Un diplôme ou un apprentissage dans un sujet pertinent est un avantage
Expérience: Au moins 3 ans dans un domaine pertinent
Fourchette de salaire attendu: 25 000 bahts et plus
La tendance ne montre aucun signe de ralentissement. En 2016, la chaîne locale de desserts incroyablement populaire After You est devenue suffisamment importante pour entrer en bourse (Stock Exchange of Thailand) et, en une décennie, est passée d’une seule branche à Ekkamai, Bangkok, à plus de 20 agences à travers le pays, chacune d’entre elles étant souvent bondée de hipsters locaux et d’étudiants universitaires, tous voulant leur selfie avec le fameux toast au miel.
Plusieurs chefs pâtissiers renommés internationaux ont fait de Bangkok leur maison au fil des ans, espérant utiliser leurs compétences pour satisfaire le goût des sucreries du pays. Parmi eux, le chef belge primé Yannis Janssens à L’Atelier de Joel Robuchon à Bangkok, la chef grecque Illiana Karagkiozi à Islero, et la chef japonaise Saki Hoshino au 80/20 sur la route Charoenkrung à Bangkok. La Thaïlande est un excellent endroit en ce moment pour quiconque sait manier une poche à douille.
Une des entreprises locales cherchant un morceau du gâteau, pour ainsi dire, est Aorta Food World, une startup OEM (Fabricant d’Equipement d’Origine) locale fournissant des pâtisseries et produits de boulangerie à différentes entreprises locales et internationales à travers la Thaïlande, spécialisée dans les produits de boulangerie personnalisés pour les magasins de gâteaux et de café. Paulo Bairan travaillait comme chef instructeur quand il a pour la première fois collaboré avec Aorta.
La propriétaire de l’entreprise, Mme Lukmai Anuwatmetee, était une de mes élèves lorsque j’étais encore un chef instructeur régulier au Macaron Pastry Training Center par Eric Perez, une école de pâtisserie française située à Ekkamai. Elle a suivi certains des cours que j’enseignais alors. Elle m’a finalement offert le poste après avoir entendu parler de ma démission. À ce moment-là, elle avait encore sa pâtisserie, Tokyo Dessert, et venait de lancer Aorta Food World, Co., Ltd.
Bairan a décroché un poste de responsable du développement produit chez Aorta, ainsi que chef pâtissier dans l’une des filiales de Aorta, une pâtisserie et café à Puthamonthon Sai 2 appelée Seen Bangkok.
Dans ses postes jumeaux, ses responsabilités sont nombreuses et variées. En tant que responsable du développement produit, il est chargé de développer des recettes pour les clients de l’entreprise.
Cela inclut de travailler selon des coûts prescrits, des saveurs et des designs pour les pâtisseries finies et leur emballage.
En plus de cela, il est responsable de la formation de la ligne de production et de s’assurer que la mise en œuvre des nouvelles recettes et articles est conforme aux lignes directrices.
Chez Seen Bangkok, son travail est bien plus pratique.
Je m’occupe de la gestion de la cuisine. Cela implique le développement de recettes, la planification des menus, le calcul des coûts, la formation des chefs et la production quotidienne.
Il décrit une journée typique comme commençant par :
l’analyse de recettes, la discussion et la délégation, ainsi que la guidance de l’équipe à travers la préparation de ces recettes.
Vers la fin de la journée, les choses amusantes commencent :
Nous terminons la journée avec une dégustation de produits et une séance photo.
Bairan considère son travail quotidien comme un défi, surtout comparé à son travail précédent.
Je venais d’une production de pâtisseries haut de gamme dans un hôtel/restaurant/école. La tâche qui m’avait été confiée en rejoignant cette entreprise était de travailler dans certains budgets, avec des procédés simples, et même des produits congelés qui devaient être bons en goût et en aspect.
Cependant, il souligne rapidement qu’il apprécie la courbe d’apprentissage.
Je considère que c’est une bonne expérience et formation.
Alors, comment entrer dans le milieu de la pâtisserie ? Bairan déclare que la première étape, et la plus importante, est d’avoir les compétences.
I would say extensive experience and knowledge in pastry was the [main] requirement for this job.”
Comme cela est habituel dans la restauration, les qualifications rigides ne remplacent pas l’expérience — typiquement, au moins cinq ans d’expérience est standard pour un poste dans l’un des grands hôtels de la ville, bien que certains puissent en exiger jusqu’à sept.
Un coup d’œil rapide aux offres d’emploi pour les chefs pâtissiers de certains des plus grands hôtels tels que le Park Hyatt ou le Waldorf Astoria révèle qu’un apprentissage ou diplôme dans un domaine comme la production alimentaire ou les arts culinaires est un avantage, bien que moins essentiel que l’expérience.
Avoir un bon mentor est essentiel pour développer les compétences requises et établir les bonnes connexions pour obtenir un poste de choix.
Pour les personnes très novices dans le secteur, trouver le bon patron/mentor est préférable, plutôt que de trouver le bon travail ou la bonne entreprise. Apprenez bien les bases pour avoir une bonne fondation pour avancer.
Certains des chefs pâtissiers les plus respectés de Bangkok ont été mentorés par certains des plus grands noms du monde culinaire — par exemple, Davina Pickering, la chef consultante finno-anglaise au WWA Cafe, a travaillé aux côtés du célèbre chef britannique Gary Rhodes.
Dans un poste comme celui de Bairan, où l’on peut se retrouver à devoir former de près des chefs parlant peu anglais, il déclare que la connaissance du thaï est également un atout utile.
Enseigner en anglais est une chose, mais transmettre des connaissances/recettes de pâtisserie en thaï en est une autre.
Les salaires des chefs pâtissiers varient beaucoup en fonction de l’expérience et des compétences. Bairan cite 800 dollars (environ 25 000 bahts) par mois comme estimation pour un poste débutant, chiffre qui est confirmé par les salaires cités sur plusieurs sites d’emploi.
Cependant, pour ceux qui ont des compétences et une expérience étendues, il n’y a pas de limite — un chef pâtissier exécutif dans un grand hôtel ou resort peut gagner un salaire d’environ 200 000 bahts par mois.
Finalement, comme dans le reste de l’industrie de la restauration, réussir en tant que chef pâtissier requiert des compétences et de la persévérance avant tout.
Pour ceux prêts à travailler dur, ils trouveront un public très réceptif pour leurs délicieuses créations en Thaïlande.
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