El siguiente artículo es un capítulo de nuestro libro, Trabajando en Tailandia: Cómo Dejar el Escritorio, Subir al Avión y Conseguir el Trabajo, escrito por Patrick Taylor and Karsten Aichholz.
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Los Restauradores
Salvo que se indique lo contrario, todas las citas por Francesco Lenzi y Gavin Cox, restauradores.
Lenzi Tuscan Kitchen está ubicado en un tranquilo soi del distrito Pathum Wan de la ciudad.
Su entrada ultra-moderna y elegante da a una tradicional casa comercial tailandesa de color salmón, ubicada detrás de un grupo de palmeras.
Campo: Catering/Hostelería
Título del puesto: Gerente/Chef Patrono/Propietario
Cualificaciones: Título relevante (por ejemplo, gestión/catering)
Experiencia: Esencial—no hay un número fijo de años
Rango salarial esperado: 50.000 baht – 300.000 baht por mes
Afuera, un tuk-tuk de marca pintado con los colores de la bandera italiana ofrece un servicio de transporte a la cercana estación de BTS Ploen Chit.
Dentro del comedor, los aromas de carne a la parrilla y pan fresco se expanden desde un horno de leña.
Los camareros transportan tablas de madera con embutidos y pirámides humeantes de espaguetis a comensales hambrientos, que sorben vino en cómodos sillones de cuero.
No es de extrañar que el restaurante ganara el Plato Michelin.
Francesco Lenzi, el cerebro detrás de la operación, es un restaurador nato.
Encantador, afable, bien presentado y profundamente apasionado por la comida, a menudo se lo puede encontrar trabajando en el restaurante, hablando con entusiasmo sobre la calidad de sus alimentos.
Y hay mucho sobre lo que entusiasmarse, ya sean los embutidos importados del negocio de curado de jamones de setenta años de su tío o los quesos artesanales y frescos.
Lenzi era un rostro familiar en el circuito de restaurantes de alta gama en Bangkok antes de convertirse en el chef patrono de la Tuscan Kitchen, con estancias en Opus y Medici ya en su haber.
Después de trabajar siete años en restaurantes privados y hoteles de cinco estrellas en Bangkok, finalmente abrí mi propio restaurante.»
Ciertamente ha sido un triunfo, aunque uno bastante tranquilo.
Las críticas han sido casi universalmente positivas, con la guía local de restaurantes BK Asia City otorgando a Lenzi Tuscan Kitchen generosas 4 estrellas, y el Bangkok Post afirmando:
Creemos que Lenzi ocupa un lugar alto en los escalafones de la escena culinaria italiana en Bangkok.”
Al momento de la publicación de este libro, el restaurante se encuentra dentro de los 50 mejores restaurantes de Bangkok en TripAdvisor, con una calificación promedio de 4.5 estrellas sobre 5.
Sin embargo, el éxito no fue fácil.
En este momento, Bangkok es una de las ciudades más competitivas para la industria de alimentos y bebidas. [Para tener éxito] debes ser un chef ejecutivo, un gerente general, un relaciones públicas, un psicólogo, un gerente de marketing, un artista, el jefe y, lo más importante, un amigo.”
Entonces, debes aportar mucho para trabajar al nivel de Lenzi.
Gavin Cox, gerente de un concurrido bar y cocina en el centro de Bangkok, respalda esto.
Aportar algo nuevo a la mesa, en forma de habilidades y experiencia, que no se encuentra en los candidatos locales siempre ayuda. Tailandia es una economía nacionalista y siempre se da preferencia a los candidatos locales sobre los extranjeros. Por lo tanto, son necesarias habilidades y cualificaciones especializadas, no solo para tu empleador sino también para satisfacer las condiciones de inmigración y el departamento de trabajo que emite las visas/ permisos de trabajo necesarios.”
Entonces, ¿qué tipo de personas buscan contratar los restaurantes de primer nivel?
Lo primero y más importante, para Lenzi, es ese pequeño detalle conocido como carácter.
Siempre confío en mis sensaciones. Aparte de la experiencia, eso es lo más importante; miro a la persona y lo que esa persona me puede ofrecer. Siempre busco el corazón que la gente pone en mi restaurante: cuanto más te importe, más dinero ganarás.”
Contrariamente a la glamorosa representación en películas, el negocio de los restaurantes puede ser duro, exigente y poco gratificante.
El éxito depende más de tu habilidad para ser competente, defenderte y perseverar bajo presión que de las cualificaciones y certificados.
Gavin añade que las habilidades de idioma también son importantes en el negocio de los restaurantes en Tailandia, especialmente aquellos dirigidos al mercado turístico.
Se necesitan habilidades básicas a intermedias en el idioma inglés, se desea la capacidad de conversar en japonés y chino. Aprender un poco de tailandés impresionará a tus empleadores y también ayudará en la comunicación en el lugar de trabajo, (y) también te asistirá fuera del trabajo.”
Lenzi enfatiza la importancia de las consideraciones culturales al conseguir un trabajo.
Mencioné antes que necesitas ser un psicólogo, un jefe y un amigo, porque realmente necesitas saber cómo trabajar con los tailandeses. La diferencia cultural es realmente enorme respecto a los países occidentales, y hay algunas cosas pequeñas que podrías pensar que no son importantes, pero de las que los tailandeses son realmente estrictos. Necesitas ser humilde y absolutamente no puedes ser impulsivo con ellos; y definitivamente deja la palabra ‘arrogante’ atrás, porque en Tailandia no podrás trabajar con nadie si tienes ese tipo de actitud.”
Gavin añade:
Investigar la cultura tailandesa, especialmente en el lugar de trabajo, para ayudar a asegurar que no cometas ningún error cultural, es invaluable. A veces, la cultura tailandesa puede presentar algunos desafíos interesantes, especialmente con las reglas del lugar de trabajo y la actitud del personal, que pueden diferir mucho de Occidente. Nunca pierdas de vista el hecho de que eres el inmigrante y no trates de imponer tus propios estándares a la gente local, ya que terminarás siendo resentido. Ten cuidado de cómo te diriges al personal tailandés también, ya que esto puede suponer desafíos, especialmente cuando se trata de pérdida de cara.”
Gavin añade que ayuda a tener un poco de cuidado en cómo te presentas.
Los tailandeses—y especialmente los empleadores—dan gran importancia a la apariencia. Verse elegante abre puertas. Llevar dreadlocks, piercings, tatuajes y pantalones teñidos probablemente no sea el mejor movimiento profesional, incluso en las islas.”
Sin embargo, a pesar de esto, Lenzi señala rápidamente que algunos buenos comportamientos son universales.
En todos los países, respetar a los ancianos y tener un temperamento suave te ayudará. Los tailandeses son fáciles de tratar si sabes cómo piensan y cómo cuidarlos, si aman a alguien pondrán todo su corazón en ello, y al mismo tiempo, si desprecian algo, no hablarán de ello nunca más. Así que ser su jefe no es lo único que te ayudará a trabajar con ellos exitosamente. También necesitas ser su amigo. Si abres tu corazón a ellos, ellos lo sabrán y te devolverán su corazón en el trabajo, o incluso en tu vida personal de una manera u otra.”
Además de las habilidades personales, tener experiencia es absolutamente esencial.
Gavin acumuló muchos años en la industria de la hostelería antes de llegar a su posición actual.
Personalmente poseo más de 15 años de experiencia en el comercio en el que trabajo.»
Lenzi añade:
“Incluso si tienes talento, se requieren al menos de 5 a 10 años [de experiencia] para este campo.»
Para los chefs novatos que esperan mudarse a Bangkok, esta noticia puede ser un poco desalentadora—después de todo, quince años es mucho tiempo para posponer el logro de tu trabajo soñado.
Sin embargo, Gavin afirma que hay cierta trayectoria profesional para aquellos que buscan trabajar en la industria de la hostelería aquí.
Es posible encontrar roles con capacitación y rutas de desarrollo personal que ayuden a alcanzar roles más senior. Pero es más probable que se encuentren en cadenas hoteleras extranjeras y globales que ofrecen programas para el personal.”
Lenzi añade que, sin embargo, hay ciertos beneficios para las cocinas al contratar personal con poca experiencia.
Algunos de mis mejores chefs en la cocina trabajaban como ayudantes para mí antes, y cuando les di la oportunidad de intentar evolucionar no perdieron la oportunidad—trabajaron más duro que los demás para estar donde están ahora. Así que aunque miro la experiencia, a veces algunos chefs están contaminados con conocimientos estúpidos. Lo que quiero al final es que cocinen como yo lo hago. Mi cocina es una escuela, pero es especialmente un equipo donde todos deben ayudarse entre sí.”
Adquirir las habilidades, la experiencia y las características personales para sobresalir en el negocio de los restaurantes es, lamentablemente, solo el primer paso.
A continuación, como afirma Lenzi, viene la parte difícil: realmente conseguir un trabajo en Tailandia.
Sugiero a cualquiera que quiera ser parte de este negocio que envíe sus CV a cualquier parte que pueda encontrar. Si al final no tienes tanta suerte, deberías venir a Tailandia y entrar a los restaurantes y preguntar en persona por cualquier puesto posible que pueda estar disponible en ese momento.” En última instancia, conseguir un puesto en la escalera profesional puede requerir algunos sacrificios. “Creo que la clave es, no te enfoques demasiado en el dinero. Es cierto que todos necesitamos dinero para sobrevivir, pero el dinero llegará a ti cuando trabajes lo suficiente; y necesitas mostrar a tu futuro jefe que lo mereces.”
Gavin añade:
Busca en línea ofertas y dedica tiempo a producir un gran currículum, no solo un buen currículum. [Conseguí mi trabajo a través de] el boca a boca y el networking, a través de un grupo social de expatriados al que me uní poco después de mudarme a Tailandia. Únete a grupos de expatriados, asiste a eventos y prepárate para hacer contactos. A veces a quién conoces es tan importante—si no más—que lo que sabes en la comunidad de expatriados.”
Lenzi también añade que posiciones como la suya no son la única manera de trabajar en los sectores de catering y hostelería en Tailandia.
Además de Sous Chef, otras posiciones posibles pueden incluir gerente de restaurante, gerente de alimentos y bebidas, director de alimentos y bebidas, oficial de relaciones con invitados, estilista de alimentos fotógrafo, etc.»
En su propio restaurante, Lenzi actualmente emplea:
un Sous Chef italiano y dos gerentes de restaurante italianos, otros cincuenta y cuatro tailandeses. En el pasado hubieras encontrado tal vez uno o dos extranjeros en un restaurante, pero ahora algunos restaurantes tienen más de cuatro extranjeros solo en la cocina. Pero esto sigue siendo bastante raro, solo puedes encontrar esto en los mejores restaurantes de Bangkok.”
Gavin también sugiere que los aspirantes a buscar empleo deben tener cuidado con los trabajos que consiguen.
El mayor desafío (trabajando en Tailandia) es la pérdida de tus derechos laborales, especialmente si vienes de una de las regiones más avanzadas, como la UE, que pone gran énfasis en los derechos en el lugar de trabajo. Espera trabajar más horas, tener menos vacaciones y recibir menos salario que en muchas partes del mundo desarrollado.”
Algunas consideraciones importantes que Gavin menciona incluyen:
[negotiating]
buenos términos y condiciones antes de firmar un contrato, porque una vez que has acordado asumir un rol, se espera que honres las costumbres locales y las prácticas laborales, lo que puede ser un choque cultural. Esa comida y alojamiento proporcionado como incentivo deben investigarse a fondo, al igual que las conexiones de transporte local para que no estés aislado.”
Gavin también advierte sobre las prácticas de empleadores poco éticos, como algunos de los que se mencionaron en la primera sección de Trabajando en Tailandia.
Es desafortunado, pero a veces, empleadores menos escrupulosos utilizan tu estatus como extranjero legal en tu contra, sabiendo que si terminan tu empleo, inmigración tailandesa da al extranjero siete días para salir del país. Y con Tailandia siendo notoriamente difícil encontrar empleo legal remunerado, no se trata simplemente de dejar tu trabajo para encontrar otro.”
En el lado positivo, los salarios para aquellos que trabajan al nivel de Lenzi y Gavin tienden a ser proporcionalmente altos, aunque—como Gavin señaló anteriormente—menores que un puesto equivalente en un país occidental.
Lenzi afirma:
[A chef’s salary] can start from 50,000 baht up to 200,000 baht to 300,000 baht per month for a high-level top chef,” Lenzi states. However, he is quick to add that “these numbers are quite high; people who earn this kind of money need to at least be famous in this industry, more or less.”
Y Gavin añade:
Los ingresos están alineados con las habilidades y la experiencia, y aunque Tailandia es tradicionalmente una economía de bajos salarios y esto es especialmente cierto en la hostelería, es posible ganar un salario razonable que puede rendir mucho más aquí que en Occidente debido al costo de vida relativamente bajo. Un gerente de restaurante puede ganar cualquier cosa desde 60.000 baht hasta 95.000 baht por mes. Un gerente de alimentos y bebidas de 80.000 baht en adelante. Un gerente general 150.000 baht por mes en adelante. Obviamente, esto depende mucho de tu empleador y la naturaleza y ubicación del trabajo.»
Como muchos otros trabajos, Gavin afirma que los puestos fuera de Bangkok tienden a pagar un poco menos.
[If you’re] heading north or east, where the cost of living is far less, expect to see less in the way of salary.»
Desafortunadamente, cuanto más probable es que tu área aparezca en la portada de una guía Lonely Planet, menos probable es que pague un salario decente.
Al sur y hacia las islas y resorts costeros, donde los bienes tienden a ser más caros debido a los costos de transporte y donde tal vez la infraestructura no es tan buena, la gente tiende a trabajar por menos ya que toman una decisión de estilo de vida y en realidad no hay gran cosa en qué gastar tu salario. El sur es también tal vez un refugio para trabajadores extranjeros temporales e ilegales, lo que reduce los salarios y hace que las oportunidades sean más difíciles de encontrar.”
El negocio de restaurantes es un camino notoriamente difícil para lograr el éxito.
Sin embargo, Lenzi afirma que la recompensa después de años de pasar encorvado sobre sartenes ardientes y ollas hirviendo ciertamente puede valer la pena.
La clave para [hacer] dinero es hacer un restaurante exitoso, y lo primero que necesitas hacer es entrar.”
Trabaja duro, haz conexionesdefiende tu terreno, y un día podría ser tu nombre sobre la puerta.
Como muestra el clamor de comensales entusiastas en Lenzi Tuscan Kitchen, también se puede lograr en Tailandia.
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