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O Chef de Confeitaria
Todas as citações por Paulo Bairan, instrutor de chef e chefe de desenvolvimento de produtos.
Sobremesas são um grande negócio na Tailândia do século XXI.
Cafés e confeitarias graciosos e detalhados proliferaram por praças e centros comerciais do reino, vendendo uma gama deslumbrantemente enjoativa de bolos, sorvetes e cupcakes. Contas do Instagram como a de @afteryoudessertcafeestão repletas de fotos cuidadosamente iluminadas de torradas mel elaboradamente construídas e macarons coloridos como arco-íris.
Parece que qualquer pessoa que é alguém quer ser vista sorrindo acima de uma confeitaria que endurece artérias e induz ao diabetes.
Área: Catering/Hospitalidade
Cargo: Chefe de Desenvolvimento de Produto/Chef de Confeitaria
Qualificações: Diploma ou Aprendizado em um assunto relevante é uma vantagem
Experiência: Pelo menos 3 anos em uma área relevante
Faixa Salarial Esperada: 25.000 baht ou mais
A tendência mostra poucos sinais de desaceleração. Em 2016, a extraordinariamente popular rede local de sobremesas After You tornou-se uma entidade grande o suficiente para abrir capital na SET (Bolsa de Valores da Tailândia) e, em uma década, expandiu-se de uma única filial no bairro de Ekkamai, em Bangkok, para mais de 20 unidades pelo país, qualquer uma das quais pode ser vista cheia de hipsters locais e estudantes universitários na maioria das horas do dia, todos competindo por uma foto com a cobiçada torrada de mel.
Vários renomados chefs de confeitaria internacionais fizeram de Bangkok seu lar ao longo dos anos, esperando usar suas habilidades para saciar a sede do país por doces. Estes incluem o chef belga premiado Yannis Janssens no L’Atelier de Joel Robuchon em Bangkok, a chef grega Illiana Karagkiozi no Islero, e a chef japonesa Saki Hoshino no 80/20 na Rua Charoenkrung de Bangkok. A Tailândia é atualmente um ótimo lugar para quem conhece bem um saco de confeitar.
Uma das empresas locais que estão atrás de uma fatia do mercado, por assim dizer, é a Aorta Food World, uma empresa iniciada localmente como OEM (Fabricante Original de Equipamento) que fornece produtos de pastelaria e panificação para diferentes empresas locais e internacionais em toda a Tailândia, especializando-se em bens de panificação personalizados e personalizados para lojas de bolos e cafés. Paulo Bairan estava trabalhando como instrutor chef quando primeiro se envolveu com a Aorta.
O proprietário da empresa, Ms. Lukmai Anuwatmetee, era minha aluna quando eu ainda era um instrutor chefiador regular no Centro de Treinamento em Confeitaria e Macaron de Eric Perez, uma escola de confeitaria francesa localizada em Ekkamai. Ela fez algumas das aulas que eu estava ensinando na época. Ela acabou me oferecendo o emprego ao ouvir sobre minha demissão. Naquela época, ela ainda tinha sua loja de confeitaria, Tokyo Dessert, e ela havia acabado de iniciar a Aorta Food World, Co., Ltd.”
Bairan conseguiu uma posição como chefe de desenvolvimento de produtos na Aorta, além de chef de confeitaria em uma das subsidiárias da Aorta, uma confeitaria e cafeteria em Puthamonthon Sai 2 chamada Seen Bangkok.
Em suas posições gêmeas, suas responsabilidades são muitas e variadas. Como chefe de desenvolvimento de produtos, ele é responsável por desenvolver receitas para os clientes da empresa.
Isso inclui trabalhar dentro dos custos prescritos, sabores e designs para confeitos e embalagens acabadas.”
Além disso, ele é responsável por treinar a linha de produção e garantir que a implementação de novas receitas e itens esteja de acordo com as diretrizes.
Na Seen Bangkok, seu trabalho é muito mais prático.
Eu estarei gerenciando a cozinha. Isso implica desenvolvimento de receitas, planejamento de menus, cálculo de custos, treinamento de chefs e produção diária.”
Ele descreve um dia típico começando com:
análise de receitas, discussão e delegação, assim como guiar a equipe na preparação dessas receitas.”
Ao final do dia, a parte divertida começa:
Nós terminamos o dia com degustação de produtos e sessão de fotos.”
Bairan considera o trabalho diário desafiador, especialmente em comparação ao seu trabalho anterior.
Eu vinha de um hotel/restaurante/escola produzindo confeitos de alto nível. A tarefa dada a mim ao ingressar nesta empresa era trabalhar dentro de determinados orçamentos, processos simples e até mesmo itens congelados que deveriam ter bom gosto e aparência.”
No entanto, ele rapidamente destaca que está gostando da curva de aprendizado.
Considero isto uma boa experiência e treinamento.”
Então, como alguém entra no ramo da confeitaria? Bairan afirma que o primeiro e mais importante passo é ter as habilidades.
Eu diria que experiência extensa e conhecimento em confeitaria foram os principais requisitos para este trabalho.”
Como é costume no negócio de restaurantes, qualificações formais não são substitutos para experiência — tipicamente, um mínimo de cinco anos é o padrão para uma posição em um dos principais hotéis da cidade, embora alguns possam exigir até sete.
Uma olhada rápida em anúncios de emprego para chefs de confeitaria de alguns dos maiores hotéis como o Park Hyatt ou o Waldorf Astoria revela que um aprendizado ou diploma em um assunto como produção de alimentos ou artes culinárias é uma vantagem, embora não seja tão essencial quanto a experiência.
Ter um bom mentor é essencial quando se trata de desenvolver as habilidades necessárias e fazer as conexões certas para conseguir um bom emprego.
Para pessoas muito novas neste setor, encontrar o chefe/mentor certo seria o melhor, em vez de encontrar o emprego ou empresa certos. Aprenda bem o básico para ter a base correta ao seguir em frente.”
Alguns dos mais renomados chefs de confeitaria de Bangkok foram orientados por alguns dos maiores nomes do mundo culinário — por exemplo, Davina Pickering, a chef consultora finlandesa-inglesa do WWA Cafe, trabalhou ao lado do chef britânico celebridade Gary Rhodes.
Em uma posição como a de Bairan, em que você pode se encontrar tendo que instruir de perto chefs com apenas conhecimentos básicos de inglês, ele afirma que o conhecimento de tailandês também é um ativo útil.
Ensinar em inglês é uma coisa, mas transmitir conhecimento/receitas de confeitaria em tailandês é outra.”
Salários para chefs de confeitaria variam amplamente dependendo da experiência e habilidade. Bairan cita $800 (cerca de 25.000 baht) por mês como uma cifra aproximada para uma posição inicial, uma cifra confirmada pelos salários citados em vários sites de emprego.
No entanto, para aqueles com habilidades e experiência extensas, o céu é o limite — um chef executivo de confeitaria em um grande hotel ou resort pode comandar um salário em torno de 200.000 baht por mês.
Afinal, como no restante da indústria de catering, ter sucesso como chef de confeitaria requer habilidade e perseverança acima de tudo.
Para aqueles dispostos a se empenhar, encontrarão um público altamente receptivo para seus doces na Tailândia.
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