Lavorare in Thailandia: Come Diventare Ristoratore in Thailandia

Il seguente post è un capitolo del nostro libro, Lavorare in Thailandia: Come Lasciare la Scrivania, Salire sull’Aereo e Ottenere il Lavoro, scritto da Patrick Taylor and Karsten Aichholz.

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I nostri abbonati premium possono accedere gratuitamente a questo libro, inclusa l’intervista con diciassette professionisti in Thailandia. Hanno condiviso le loro esperienze su cosa hanno fatto per ottenere con successo un lavoro qui, i requisiti e cosa aspettarsi.

I ristoratori

Se non diversamente indicato, tutte le citazioni sono di Francesco Lenzi e Gavin Cox, ristoratori.

Lenzi Tuscan Kitchen si trova in un soi tranquillo del distretto Pathum Wan della città.

La sua entrata ultra-moderna ed elegante si apre su una tradizionale shophouse thailandese color salmone, incastonata dietro un gruppo di palme.

Settore: Ristorazione/Ospitalità

Posizione Lavorativa: Manager/Chef Patron/Proprietario

Qualifiche: Laurea pertinente (es. gestione/ristorazione)

Esperienza: Essenziale—nessun numero fisso di anni

Fascia Salariale Prevista: 50.000 baht – 300.000 baht al mese

All’esterno, un tuk-tuk brandizzato nei colori della bandiera italiana offre un servizio navetta alla vicina stazione BTS di Ploen Chit.

All’interno della sala da pranzo, gli odori di carne alla griglia e pane fresco si espandono dal forno a legna.

I camerieri trasportano taglieri di affettati e piramidi fumanti di spaghetti a commensali affamati che sorseggiano vino seduti in comode poltrone di pelle.

Non c’è da stupirsi che il locale abbia ottenuto il Michelin Plate.

Francesco Lenzi, la mente dietro all’operazione, è un ristoratore naturale.

Affascinante, affabile, ben curato e profondamente appassionato di cibo, lo si può spesso trovare a lavorare sul pavimento del suo ristorante, declamando entusiasta la qualità della sua cucina.

E c’è molto di cui entusiasmarsi, siano essi gli affettati importati dall’attività di prosciutti del suo zio settantenne o i formaggi artigianali freschi di fattoria.

Lenzi era un volto familiare nel circuito dei ristoranti di alta gamma a Bangkok prima di diventare chef patron al Tuscan Kitchen, con esperienze presso Opus e Medici già alle spalle.

Dopo aver lavorato sette anni in ristoranti privati e hotel a cinque stelle a Bangkok, ho finalmente aperto il mio ristorante.”

È stato certamente un trionfo, anche se abbastanza silenzioso.

Le valutazioni sono state quasi universalmente positive, con la guida gastronomica locale BK Asia City che ha assegnato a Lenzi Tuscan Kitchen ben 4 stelle, e il Bangkok Post affermando:

Pensiamo che Lenzi si posizioni in alto nei ranghi della scena culinaria italiana di Bangkok.”

Alla data di pubblicazione di questo libro, il ristorante è attualmente tra i primi 50 di Bangkok su TripAdvisor, con una valutazione media di 4,5 stelle su 5.

Tuttavia, il successo non è arrivato facilmente.

Al momento, Bangkok è una delle città più competitive per l’industria alimentare e delle bevande. [Per avere successo] devi essere uno chef esecutivo, un direttore generale, un responsabile delle relazioni con gli ospiti, uno psicologo, un responsabile marketing, un artista, il capo e, soprattutto, un amico.”

Devi portare molto sul tavolo per lavorare al livello di Lenzi, quindi.

Gavin Cox, manager di un bar e cucina molto frequentato nel centro di Bangkok, conferma.

Portare qualcosa di nuovo al tavolo, in termini di competenze ed esperienze, che non si può trovare nei candidati locali aiuta sempre. La Thailandia è un’economia nazionalista e la preferenza è sempre data ai candidati locali rispetto agli stranieri. Competenze e qualifiche specialistiche sono quindi necessarie, non solo per il tuo datore di lavoro ma anche per soddisfare le condizioni dell’immigrazione e del dipartimento del lavoro che emettono i visti/permessi di lavoro necessari.”

Quindi, che tipo di persone cercano di assumere i ristoranti di alta gamma?

Prima e soprattutto, per Lenzi, è quella piccola cosa conosciuta come carattere.

Mi affido sempre ai miei sentimenti. A parte l’esperienza, è la cosa più importante; guardo la persona e ciò che quella persona può darmi. Guardo sempre al cuore che la gente mette nel mio ristorante—più ti importa, più soldi guadagnerai.”

Contrariamente all’immagine glamour nei film e al cinema, l’attività di ristorazione può essere un settore arduo, punitivo e poco gratificante.

Il successo dipende, in ultima analisi, più dalla tua abilità di tenere testa, e perseverare sotto pressione piuttosto che dalle qualifiche e dai certificati.

Gavin aggiunge che le competenze linguistiche sono anche importanti nel settore della ristorazione in Thailandia, in particolare quelle rivolte al mercato turistico.

Competenze linguistiche in inglese da base ad intermedio sono necessarie, la capacità di conversare in giapponese e cinese è desiderata. Imparare un po’ di lingua thailandese impressionerà i tuoi datori di lavoro e aiuterà anche la comunicazione sul posto di lavoro, (e) ti assisterà anche al di fuori del lavoro.”

Lenzi sottolinea l’importanza delle considerazioni culturali quando si tratta di ottenere un lavoro.

Ho detto prima che devi essere uno psicologo, un capo e un amico, perché devi davvero sapere come lavorare con i thailandesi. La differenza culturale è davvero enorme rispetto ai paesi occidentali, e ci sono alcune piccole cose che potresti pensare non siano importanti, ma i thailandesi sono davvero rigorosi al riguardo. Devi essere umile e assolutamente non puoi essere impulsivo con loro; e di sicuro lasciare dietro la parola ‘arrogante’, perché in Thailandia non riuscirai a lavorare con nessuno se hai quel tipo di atteggiamento.”

Gavin aggiunge:

Studiare la cultura thailandese, specialmente sul posto di lavoro, per aiutare a garantire che non si commettano errori culturali è inestimabile. A volte la cultura thailandese può presentare delle sfide interessanti, specialmente con le regole sul posto di lavoro e l’atteggiamento del personale, che possono differire notevolmente dall’Occidente. Non perdere mai di vista il fatto che sei l’immigrato e non cercare di imporre i tuoi standard sulle persone locali poiché finirai per essere risentito. Fai attenzione anche a come ti rivolgi al personale thailandese, poiché ciò può rappresentare delle sfide, specialmente quando si tratta di perdere la faccia.”

Gavin aggiunge che aiuta a prestare un po’ di attenzione anche a come ti presenti.

Le persone thailandesi—e specialmente i datori di lavoro—pongono grande enfasi sull’aspetto. Avere un aspetto curato apre delle porte. Gli dreadlocks, piercing, tatuaggi e pantaloni di tela tie-dye probabilmente non sono la migliore mossa di carriera—neanche sulle isole.”

Tuttavia, nonostante questo, Lenzi è rapido a sottolineare che alcuni buoni comportamenti sono universali.

In ogni paese, rispettare gli anziani e avere un temperamento mite ti aiuterà. Le persone thailandesi sono facili da trattare se sai come pensano e come prenderti cura di loro, se amano qualcuno metteranno tutto il loro cuore in esso, e allo stesso tempo se disprezzano qualcosa non ne parleranno mai più. Quindi essere il loro capo non è l’unica cosa che ti aiuterà a lavorare con loro con successo. Devi anche essere loro amico. Se apri il tuo cuore a loro, lo sapranno e ti restituiranno il cuore nel lavoro, o anche nella tua vita personale in un modo o nell’altro.”

Oltre alle competenze personali, l’avere esperienza è assolutamente essenziale.

Gavin aveva accumulato molti anni nel settore dell’ospitalità prima di arrivare alla sua posizione attuale.

Io personalmente ho oltre 15 anni di esperienza nel mestiere in cui lavoro.”

Lenzi aggiunge:

“Anche se hai talento, sono comunque necessari almeno 5 a 10 anni [di esperienza] per questo settore.”

Per i cuochi principianti che sperano di trasferirsi a Bangkok, questa notizia potrebbe essere un po’ scoraggiante—dopo tutto, quindici anni è un lungo, lungo tempo per posticipare il raggiungimento del tuo lavoro dei sogni.

Tuttavia, Gavin dichiara che esiste una sorta di percorso di carriera per coloro che cercano di lavorare nel settore dell’ospitalità qui.

È possibile trovare ruoli con percorsi di formazione e sviluppo personale che aiutano a ottenere ruoli più senior. Tuttavia, è probabile che ciò si verifichi principalmente in catene alberghiere di proprietà straniera e globale che offrono programmi di formazione per il personale.”

Lenzi aggiunge che ci sono, tuttavia, alcuni vantaggi per le cucine di assumere personale con poca esperienza.

Alcuni dei miei migliori chef in cucina lavoravano come steward per me prima, e quando ho dato loro la possibilità di provare a evolversi non hanno perso l’opportunità—hanno lavorato più duramente degli altri per essere dove sono ora. Quindi, anche se guardo all’esperienza, a volte alcuni chef sono contaminati da conoscenze stupide. Quello che voglio alla fine è che cucinino come faccio io. La mia cucina è una scuola, ma è soprattutto una squadra in cui tutti dovrebbero aiutarsi a vicenda.”

Ottenere le competenze, l’esperienza e le caratteristiche personali per affermarsi nel settore della ristorazione è, ahimè, solo il primo passo.

Poi, come afferma Lenzi, arriva la parte difficile—realmente trovare un lavoro in Thailandia.

Suggerisco a chiunque vorrebbe far parte di questo settore di inviare il proprio CV ovunque si possa trovare. Se alla fine non sei così fortunato, dovresti venire in Thailandia e andare nei ristoranti e chiedere di persona qualsiasi posizione possa essere disponibile in quel momento.” In definitiva, ottenere un gradino sulla scala della carriera potrebbe richiedere di fare alcuni sacrifici. “Penso che la chiave sia non concentrarsi troppo sui soldi. È vero che tutti abbiamo bisogno di soldi per sopravvivere, ma i soldi arriveranno quando lavorerai abbastanza duramente; devi dimostrare al tuo futuro capo di meritarli.”

Gavin aggiunge:

Cerca online opportunità e dedica tempo a produrre un ottimo, non solo buono, CV. [Ho ottenuto il mio lavoro tramite] passaparola e networking, attraverso un gruppo sociale di espatriati a cui mi sono unito poco dopo essermi trasferito in Thailandia. Unisciti a gruppi di espatriati, partecipa a funzioni ed essere pronto a fare networking. A volte chi conosci è tanto, se non più, importante di cosa sai nella comunità di espatriati.”

Lenzi aggiunge anche che posizioni come la sua non sono l’unico modo per lavorare nei settori della ristorazione e dell’ospitalità in Thailandia.

Oltre a Sous Chef, altre posizioni possibili potrebbero includere direzione di ristorante, direzione food and beverage, direttore food and beverage, addetto alle relazioni con gli ospiti, fotografo stilista di cibo, ecc.”

Nel suo stesso ristorante, Lenzi attualmente impiega:

un Sous Chef italiano e due direttori di ristorante italiani, altri cinquantaquattro thailandesi. In passato avresti potuto trovare forse uno o due stranieri in un ristorante, ma ora alcuni ristoranti hanno più di quattro stranieri solo in cucina. Ma ciò è ancora piuttosto raro, lo puoi trovare solo nei migliori ristoranti di Bangkok.”

Gavin suggerisce anche ai cercatori di lavoro di prestare attenzione a cosa accettano.

Il maggior ostacolo (a lavorare in Thailandia) è la perdita dei diritti lavorativi, specialmente se provieni da una delle regioni più avanzate, come l’UE, che pone grande enfasi sui diritti sul posto di lavoro. Aspettati di lavorare più ore, avere meno vacanze e ricevere meno paga di quanto faresti in molte parti del mondo sviluppato.”

Alcune cose importanti che Gavin ritiene includere:

[negotiating]

buoni termini e condizioni prima di firmare un contratto, perché una volta che hai accettato di assumere un ruolo, ti verrà richiesto di onorare le usanze e le pratiche lavorative locali, che possono rappresentare un shock culturale. Quel pasto e alloggio fornito come incentivo deve essere indagato a fondo, così come i collegamenti di trasporto locale in modo da non essere isolato.”

Gavin inoltre avverte delle pratiche di datori di lavoro poco affidabili, come alcuni di quelli presentati nella prima sezione di Lavorare in Thailandia.

È un peccato ma a volte i datori di lavoro meno scrupolosi usano il tuo status di alieno legale contro di te, sapendo che se terminano il tuo impiego, l’immigrazione thailandese dà al lavoratore straniero sette giorni per lasciare il paese. E dato che è notoriamente difficile trovare lavoro pagato legalmente in Thailandia, non è semplicemente una questione di lasciare il tuo lavoro per trovarne un altro.”

Dal lato positivo, gli stipendi per chi lavora ai livelli di Lenzi e Gavin tendono a essere proporzionalmente alti, anche se—come affermato in precedenza da Gavin—inferiori rispetto a una posizione equivalente in un paese occidentale.

Lenzi afferma:

[A chef’s salary] can start from 50,000 baht up to 200,000 baht to 300,000 baht per month for a high-level top chef,” Lenzi states. However, he is quick to add that “these numbers are quite high; people who earn this kind of money need to at least be famous in this industry, more or less.”

E Gavin aggiunge:

Il reddito è allineato alle competenze e all’esperienza, e anche se la Thailandia è tradizionalmente un’economia a basso salario e questo è particolarmente vero nell’ospitalità, è possibile guadagnare uno stipendio ragionevole che può andare molto più lontano qui che in Occidente a causa dei relativi bassi costi della vita. Un direttore di ristorante può guadagnare da 60.000 baht a 95.000 baht al mese. Un direttore di food and beverage da 80.000 baht in su. Un direttore generale 150.000 baht al mese in su. Ovviamente ciò dipende molto dal tuo datore di lavoro e dalla natura e posizione del lavoro.”

Come in molti altri lavori, Gavin afferma che le posizioni al di fuori di Bangkok tendono a pagare un po’ meno.

[If you’re] heading north or east, where the cost of living is far less, expect to see less in the way of salary.”

Purtroppo, più è probabile che un’area sia inclusa sulla copertina di una guida Lonely Planet, meno è probabile che paghi un salario decente.

Al sud e verso le isole e i resort costieri, dove i beni tendono a essere più costosi a causa dei costi di trasporto e dove l’infrastruttura forse non è così buona, le persone tendono a lavorare per meno poiché fanno una scelta di stile di vita e in realtà non c’è molto da spendere il proprio salario. Il sud è anche forse un rifugio per i lavoratori stranieri temporanei e illegali, il che fa abbassare gli stipendi e rende le opportunità più difficili da trovare.”

Il settore della ristorazione è una strada notoriamente dura da intraprendere per ottenere successo.

Tuttavia, Lenzi afferma che il guadagno dopo anni passati chini su padelle fiammeggianti e pentole bollenti può certamente valerne la pena.

La chiave per [fare] soldi è realizzare un ristorante di successo, e la prima cosa che devi fare è entrare.”

Dedica il lavoro, fai le connessioni, tieniti a galla sulla linea, e un giorno potrebbe essere il tuo nome sulla porta.

Come dimostra il clamore dei commensali ansiosi al Lenzi Tuscan Kitchen, può essere fatto anche in Thailandia.

Ora, a te

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