
Следующий пост — это глава из нашей книги, Работа в Таиланде: Как оставить офисное кресло, сесть на самолет и устроиться на работу, написанная Патриком Тейлором and Карстеном Айхольцем.
Buy Работа в Таиланде на Amazon.
Наши премиум-подписчики получают доступ к этой книге бесплатно, включая интервью с семнадцатью профессионалами в Таиланде. Они поделились своим опытом о том, как им удалось успешно устроиться на работу здесь, требованиях и ожиданиях.
Кондитер
Все цитаты даны Пауло Байраном, шеф-инструктором и руководителем по разработке продукции.
Десерты — это большой бизнес в Таиланде XXI века.
Изящные, филигранно оформленные кафе и кондитерские распространились по торговым центрам и бутикам королевства, продавая ослепительно сладкий ассортимент тортов, мороженого и капкейков. Аккаунты в Instagram, такие как @afteryoudessertcafeусыпаны со вкусом освещёнными фотографиями искусно приготовленных медовых тостов и разноцветных макарун.
Кажется, словно каждый значимый человек хочет быть запечатлён улыбающимся над лакомством, от которого каменеют артерии и может возникнуть диабет.
Поле: Кейтеринг/Гостиничное дело
Название должности: Руководитель по разработке продукции/Кондитер
Квалификации: Диплом или обучение по профилю являются преимуществом
Опыт: Как минимум 3 года в соответствующей области
Ожидаемая заработная плата: 25,000 бат и выше
Тенденция не показывает признаков замедления. В 2016 году феноменально популярная местная сеть десертов After You стала достаточно крупной, чтобы выйти на биржу SET (Фондовая биржа Таиланда), и за десятилетие расширилась с одного отделения в районе Экамай Бангкока до более чем 20 филиалов по всей стране, каждый из которых в любой момент может быть заполнен местными хипстерами и студентами университетов, все борются за возможность сделать заветное селфи с медовым тостом.
Несколько известных международных кондитеров сделали Бангкок своим домом за эти годы, надеясь использовать свои навыки, чтобы удовлетворить страсть страны к сладким угощениям. Среди них отмеченный наградами бельгийский шеф Янис Янсенс в L’Atelier de Joel Robuchon, греческий шеф Илиана Карагкьози в Islero и японский шеф Саки Хошино в 80/20 на улице Чароенкрунг в Бангкоке. Таиланд сейчас — отличное место для любого, кто владеет кондитерским мешком.
Одна из местных компаний, стремящихся занять свою долю рынка, — это Aorta Food World, местная стартап-OEM-компания, поставляющая кондитерские и хлебобулочные изделия различным местным и международным компаниям по всему Таиланду, специализирующаяся на индивидуальных и персонализированных кондитерских товарах для кофеен и кондитерских. Пауло Байран работал шеф-инструктором, когда впервые начал сотрудничать с Aorta.
Владелица компании, госпожа Лукмай Ануватмети, была моей студенткой, когда я еще был обычным шеф-инструктором в Macaron Pastry Training Center у Эрика Переса, французской кондитерской школе, расположенной в Экамай. Она посещала некоторые из моих классов. В конечном итоге она предложила мне работу, когда узнала о моем уходе. На тот момент у нее еще была своя кондитерская, Tokyo Dessert, и она только начала Aorta Food World, Co., Ltd.”
Байран получил должность руководителя по разработке продукции в Aorta, а также кондитера в одной из дочерних компаний Aorta, кондитерской и кофейне в Путхамонтон Сай 2, называемой Seen Bangkok.
На своих двух должностях у него много и разнообразных обязанностей. Как руководитель по разработке продукции, он отвечает за разработку рецептов для клиентов компании.
Это включает работу в рамках заданных затрат, вкусов и дизайна для готовых кондитерских изделий и упаковки.”
Кроме того, он отвечает за обучение производственной линии и контроль за тем, чтобы внедрение новых рецептов и изделий соответствовало инструкциям.
В Seen Bangkok его работа гораздо более практическая.
Я буду управлять кухней. Это включает разработку рецептов, планирование меню, расчет стоимости, обучение шефов и ежедневное производство.”
Он описывает типичный день, начинающийся с:
анализа рецептов, обсуждения и распределения обязанностей, а также руководства командой при подготовке этих рецептов.”
Ближе к концу дня начинается самое интересное:
Мы завершаем день дегустацией продуктов и фотосъемкой.”
Байран считает, что его повседневная работа является вызовом, особенно по сравнению с его предыдущей работой.
Я пришел из отеля/ресторана/школы, где производили высококлассные кондитерские изделия. Задача, поставленная передо мной при вступлении в эту компанию, заключалась в том, чтобы работать в рамках определенных бюджетов, простых процессов, и даже замороженные изделия должны были иметь хороший вкус и вид.”
Однако он быстро отмечает, что ему нравится кривая обучения.
Я считаю это хорошим опытом и тренировкой.”
Как же попасть в кондитерский бизнес? Байран утверждает, что первый и самый важный шаг — это владение навыками.
Я бы сказал, что обширный опыт и знания в области кондитерского дела были [основным] требованием для этой работы.”
Как принято в ресторанном бизнесе, твёрдые квалификации не заменят опыт — обычно минимум пять лет считается стандартом для позиции в одном из крупных городских отелей, хотя некоторые могут требовать и семь.
Поверхностный взгляд на вакансии кондитеров в некоторых крупнейших отелях, таких как Park Hyatt или Waldorf Astoria, показывает, что обучение или диплом по специальностям, таким как производство продуктов питания или кулинарное искусство, являются преимуществом, хотя не так важны, как опыт.
Наличие хорошего наставника имеет важное значение при развитии необходимых навыков и налаживании нужных контактов для получения хорошей работы.
Для людей, абсолютно новых в этой индустрии, лучше всего найти правильного босса/наставника, вместо того, чтобы искать правильную работу или компанию. Хорошо изучите основы, чтобы иметь правильное основание на будущее.”
Некоторых из самых высоко ценимых кондитеров Бангкока наставляли некоторые из самых известных имён в кулинарном мире — например, Давина Пикеринг, финско-британский консультирующий шеф в WWA Cafe, работала в команде с британским шефом-звездой Гэри Роудсом.
На позиции, подобной той, что занимает Байран, где вы можете оказаться в ситуации, когда вам нужно тесно инструктировать поваров с элементарными знаниями английского, знание тайского языка также является полезным активом.
Преподавание на английском — это одно, а передача знаний/рецептов на тайском — совершенно другое.”
Заработные платы кондитеров варьируются в зависимости от опыта и навыков. Байран приводит $800 (около 25,000 бат в месяц) как ориентировочную сумму для начальной должности, подтверждённую зарплатами, указанными на нескольких сайтах вакансий.
Тем не менее, для тех, у кого обширные навыки и опыт, возможности почти безграничны — исполнительный шеф-кондитер в крупном отеле или курорте может зарабатывать около 200,000 бат в месяц.
В конечном итоге, как и в остальной части индустрии общественного питания, успех в качестве кондитера требует прежде всего навыков и настойчивости.
Для тех, кто готов работать, они найдут чрезвычайно благодарную аудиторию для своих аппетитных угощений в Таиланде.
Теперь вперед к вам
Ищете больше постов о Работе в Таиланде? Вам не нужно ждать выхода каждого поста.
- Купите «Работа в Таиланде» на Amazon
- Прочтите предыдущую главу: Серия «Работа в Таиланде»: Введение
- Прочтите следующую главу: Как стать спортивным комментатором в Таиланде