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O post a seguir é um capítulo do nosso livro, Trabalhar na Tailândia: Como Sair do Escritório, Embarcar no Avião e Conseguir o Emprego, escrito por Patrick Taylor e Karsten Aichholz.
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O Pasteleiro
Todas as citações por Paulo Bairan, instrutor de chef e chefe de desenvolvimento de produtos.
As sobremesas são um grande negócio na Tailândia do século XXI.
Cafés e pastelarias delicadas e rendilhadas proliferaram nas praças e centros comerciais do reino, vendendo uma gama deslumbrante de bolos, gelados e cupcakes. Contas de Instagram como @afteryoudessertcafe estão repletas de fotos iluminadas de forma elegante de torradas de mel elaboradamente construídas e macarons coloridos como arco-íris.
Parece que todos querem ser vistos sorrindo acima de uma guloseima que endurece as artérias e induz o diabetes.
Área: Catering/Hospitalidade
Título do Trabalho: Chefe de Desenvolvimento de Produto/Pasteleiro
Qualificações: Diploma ou Aprendizagem num assunto relevante é uma vantagem
Experiência: Pelo menos 3 anos numa área relevante
Faixa Salarial Esperada: 25.000 baht ou mais
A tendência mostra poucos sinais de abrandamento. Em 2016, a cadeia local de sobremesas extremamente popular After You tornou-se uma entidade grande o suficiente para ser lançada na SET (Bolsa de Valores da Tailândia), e no espaço de uma década expandiu-se de uma única filial no bairro de Ekkamai em Banguecoque para mais de 20 filiais em todo o país, qualquer uma das quais pode ser vista cheia de hipsters locais e estudantes universitários na maioria das horas do dia, todos a tentar tirar uma selfie cobiçada com a torrada de mel.
Vários conceituados pasteleiros internacionais fizeram de Banguecoque a sua casa ao longo dos anos, na esperança de usar as suas habilidades para saciar a sede do país por guloseimas doces. Estes incluem o premiado chef belga Yannis Janssens no L’Atelier de Joel Robuchon de Banguecoque, a chef grega Illiana Karagkiozi no Islero e a chef japonesa Saki Hoshino no 80/20 na Rua Charoenkrung de Banguecoque. A Tailândia é um ótimo lugar para estar agora para quem conhece bem como usar o saco de pasteleiro.
Uma das empresas locais que procurava uma fatia do mercado, por assim dizer, é a Aorta Food World, uma empresa startup OEM (Fabricante Original de Equipamento) local que fornece produtos de pastelaria e padaria para diferentes empresas locais e internacionais por toda a Tailândia, especializando-se em produtos de pastelaria personalizados para lojas de bolos e cafés. Paulo Bairan estava a trabalhar como instrutor de chef quando se envolveu com a Aorta.
A proprietária da empresa, Sra. Lukmai Anuwatmetee, era minha aluna quando eu ainda era um instrutor de chef regular no Macaron Pastry Training Center por Eric Perez, uma escola de pastelaria francesa localizada em Ekkamai. Ela frequentou algumas das aulas que eu estava a ensinar na altura. Eventualmente, ela ofereceu-me o trabalho ao ouvir sobre a minha demissão. Na época, ela ainda tinha a sua pastelaria, Tokyo Dessert, e tinha acabado de criar a Aorta Food World, Co., Ltd.”
Bairan conseguiu um cargo como chefe de desenvolvimento de produto na Aorta, bem como pasteleiro numa das subsidiárias da Aorta, uma pastelaria e café em Puthamonthon Sai 2 chamada Seen Bangkok.
Nas suas posições gémeas, as suas responsabilidades são muitas e variadas. Como chefe de desenvolvimento de produto, ele é responsável pelo desenvolvimento de receitas para os clientes da empresa.
Isto inclui trabalhar dentro de custos, sabores e designs prescritos para pastelaria acabada e embalagens.”
Além disso, ele é responsável pela formação da linha de produção e por garantir que a implementação de novas receitas e itens segue as diretrizes.
No Seen Bangkok, o seu trabalho é muito mais prático.
Eu irei gerir a cozinha. Isto implica desenvolvimento de receitas, planeamento de menus, cálculo de custos, formação de chefs, e produção diária.”
Ele descreve um dia típico como começando com:
análise de receitas, discussão e delegação, bem como orientar a equipa durante a preparação destas receitas.”
Para o final do dia, começa a parte divertida:
Terminamos o dia com prova de produtos e sessão fotográfica.”
Bairan considera o seu trabalho diário desafiador, especialmente em comparação com o seu trabalho anterior.
Eu vinha de um hotel/restaurante/escola a produzir pastelaria de alta qualidade. A tarefa dada a mim ao juntar-me a esta empresa foi trabalhar dentro de orçamentos, processos simples e até itens congelados que deveriam ter bom gosto e aparência.”
No entanto, ele rapidamente aponta que está a gostar da curva de aprendizagem.
Considero isso uma boa experiência e formação.”
Então, como alguém entra no jogo da pastelaria? Bairan afirma que o primeiro e mais importante passo é ter as competências.
I would say extensive experience and knowledge in pastry was the [main] requirement for this job.”
Como é costume no negócio de restauração, qualificações formais não substituem a experiência—normalmente, um mínimo de cinco anos é padrão para uma posição num dos maiores hotéis da cidade, embora alguns possam exigir até sete.
Um olhar superficial para ofertas de emprego para pasteleiros de alguns dos maiores hotéis, como o Park Hyatt ou o Waldorf Astoria, revela que um estágio ou diploma em um assunto como produção de alimentos ou artes culinárias é uma vantagem, embora não seja tão essencial quanto a experiência.
Ter um bom mentor é essencial quando se trata de desenvolver as habilidades necessárias e fazer as ligações certas para conseguir um bom emprego.
Para pessoas muito novas nesta indústria, encontrar o chefe/mentor certo seria melhor, em vez de encontrar o emprego ou empresa certa. Aprenda bem as bases para ter a fundação correta seguindo em frente.”
Alguns dos pasteleiros mais conceituados de Banguecoque foram orientados por alguns dos maiores nomes no mundo culinário—por exemplo, Davina Pickering, a chef consultora finlandesa-inglesa do WWA Cafe, trabalhou ao lado do chef celebridade britânico Gary Rhodes.
Numa posição como a de Bairan, na qual pode-se encontrar a ter que instruir de perto chefs com apenas inglês rudimentar, ele afirma que o conhecimento de tailandês é também uma ferramenta útil.
Ensinar em inglês é uma coisa, mas transmitir conhecimento/receitas de pastelaria em tailandês é outra.”
Os salários para pasteleiros variam amplamente dependendo da experiência e habilidade. Bairan cita $800 (cerca de 25.000 baht) por mês como um valor aproximado para uma posição inicial, um valor que é confirmado pelos salários citados em vários sites de emprego.
No entanto, para aqueles com habilidades e experiência extensas, o céu é o limite—um chefe executivo de pastelaria num grande hotel ou resort pode obter um salário de cerca de 200.000 baht por mês.
Em última análise, como no resto da indústria de catering, ter sucesso como pasteleiro requer habilidade e perseverança acima de tudo.
Para aqueles dispostos a se esforçarem, encontrarão um público extremamente receptivo para as suas guloseimas saborosas na Tailândia.
Agora, para Si
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