Lavorare in Thailandia: Come diventare Pasticcere in Thailandia

Il seguente post è un capitolo tratto dal nostro libro, Lavorare in Thailandia: Come lasciare la scrivania, prendere il volo e ottenere il lavoro, scritto da Patrick Taylor and Karsten Aichholz.

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I nostri abbonati premium hanno accesso a questo libro gratuitamente, inclusa l’intervista con diciassette professionisti in Thailandia. Hanno condiviso le loro esperienze su cosa hanno fatto per ottenere con successo un lavoro qui, i requisiti e cosa aspettarsi.

Il pasticcere

Tutte le citazioni di Paulo Bairan, chef istruttore e responsabile dello sviluppo prodotto.

I dessert sono un grande affare nella Thailandia del 21° secolo.

Cafè e pasticcerie raffinate e filigranate sono proliferati attraverso le piazze e i centri commerciali del regno, vendendo una gamma abbagliante di torte, gelati e cupcake. Account Instagram come @afteryoudessertcafesono pieni di foto elegantemente illuminate di mieli toast elaborati e macaroon color arcobaleno.

Sembra che chiunque voglia essere visto sorridere sopra una confezione che indurisce le arterie e induce il diabete.

Campo: Catering/Ospitalità

Titolo di lavoro: Responsabile dello sviluppo prodotto/Pasticcere

Qualifiche: Diploma o apprendistato in un soggetto rilevante è un vantaggio

Esperienza: Almeno 3 anni in un settore pertinente

Gamma salariale attesa: 25,000 baht e oltre

La tendenza non mostra segni di rallentamento. Nel 2016, la catena locale di dessert incredibilmente popolare After You è diventata un’entità abbastanza grande da essere quotata alla SET (Borsa Valori della Thailandia) e, nello spazio di un decennio, è passata da una singola filiale nel quartiere di Ekkamai di Bangkok a oltre 20 filiali in tutto il paese, ognuna delle quali attraversata da hipster locali e studenti universitari a tutte le ore del giorno, tutti in cerca di una foto con il tanto ambito honey-toast.

Diversi rinomati pasticceri internazionali hanno fatto di Bangkok la loro casa nel corso degli anni, sperando di utilizzare le loro competenze per saziare il desiderio del paese per i dolciumi. Questi includono il pluripremiato chef belga Yannis Janssens presso L’Atelier de Joel Robuchon di Bangkok, lo chef greco Illiana Karagkiozi presso Islero e lo chef giapponese Saki Hoshino presso 80/20 sulla strada Charoenkrung di Bangkok. La Thailandia è un ottimo posto in cui essere in questo momento per chiunque conosca il proprio cammino intorno a una tasca da pasticciere.

Una delle aziende locali che cerca di accaparrarsi una fetta del mercato, per così dire, è Aorta Food World, una startup OEM (Original Equipment Manufacturer) locale che fornisce articoli di pasticceria a diverse aziende locali e internazionali in tutta la Thailandia, specializzata in prodotti da forno personalizzati per negozi di torte e caffè. Paulo Bairan stava lavorando come chef istruttore quando si è reso coinvolto con Aorta.

Il proprietario dell’azienda, la signora Lukmai Anuwatmetee, era una mia studentessa quando ero ancora un normale istruttore di cucina presso il Macaron Pastry Training Center di Eric Perez, una scuola di pasticceria francese situata a Ekkamai. Seguiva alcune delle lezioni che stavo insegnando allora. Alla fine mi ha offerto il lavoro dopo aver saputo delle mie dimissioni. A quel tempo, aveva ancora la sua pasticceria, Tokyo Dessert, e aveva appena avviato Aorta Food World, Co., Ltd.”

Bairan ha ottenuto una posizione come responsabile dello sviluppo prodotto presso Aorta, oltre che come pasticcere presso una delle sue controllate, una pasticceria e caffetteria in Puthamonthon Sai 2 chiamata Seen Bangkok.

Nelle sue due posizioni, le sue responsabilità sono molte e varie. Come responsabile dello sviluppo prodotto, è incaricato di sviluppare ricette per i clienti dell’azienda.

Questo include lavorare entro i costi prestabiliti, i sapori e i design per i prodotti da forno finiti e il packaging.”

Inoltre, è responsabile della formazione della linea di produzione e di assicurarsi che l’implementazione di nuove ricette ed elementi sia conforme alle linee guida.

Al Seen Bangkok, il suo lavoro è molto più pratico.

Gestirò la cucina. Questo comporta lo sviluppo delle ricette, la pianificazione del menu, la determinazione dei costi, la formazione degli chef e la produzione quotidiana.”

Descrive una giornata tipica iniziando con:

analisi delle ricette, discussione e delega, oltre a guidare il team nella preparazione di queste ricette.”

Verso la fine della giornata, iniziano le cose divertenti:

Concludiamo la giornata con la degustazione dei prodotti e lo shooting fotografico.”

Bairan considera il suo lavoro quotidiano impegnativo, specialmente rispetto al suo lavoro precedente.

Venivo da un hotel/ristorante/scuola che produceva pasticceria di alta gamma. Il compito affidatomi entrando in questa azienda era di lavorare entro certi budget, processi semplici e persino articoli congelati che dovrebbero avere un buon sapore e aspetto.”

Tuttavia, è rapido a sottolineare che si sta godendo la curva di apprendimento.

Considero questo una buona esperienza e formazione.”

Come si entra nel mondo della pasticceria? Bairan afferma che il primo e più importante passo è avere le competenze.

Direi che l’esperienza approfondita e la conoscenza della pasticceria era il requisito principale per questo lavoro.”

Come è consuetudine nel settore della ristorazione, le qualificazioni formali non sostituiscono l’esperienza; in genere, un minimo di cinque anni è lo standard per un posizione in uno dei principali hotel della città, anche se alcuni possono richiederne fino a sette.

Uno sguardo rapido a annunci di lavoro per pasticceri da alcuni dei maggiori hotel come il Park Hyatt o il Waldorf Astoria rivela che un apprendistato o un diploma in una materia come la produzione alimentare o le arti culinarie è un vantaggio, anche se non essenziale quanto l’esperienza.

Avere un buon mentore è essenziale quando si tratta di sviluppare le competenze necessarie e creare le giuste connessioni per ottenere un buon lavoro.

Per le persone molto nuove in questo settore, trovare il capo/mentore giusto sarebbe la scelta migliore, piuttosto che cercare il lavoro o l’azienda giusti. Impara bene le basi per avere una corretta base andando avanti.”

Alcuni dei pasticceri di Bangkok più rinomati sono stati guidati da alcuni dei nomi più importanti nel mondo culinario, per esempio, Davina Pickering, lo chef consulente finlandese-inglese presso il WWA Cafe, ha lavorato al fianco del celebre chef britannico Gary Rhodes.

In una posizione come quella di Bairan, in cui ci si può trovare a dover istruire da vicino chef con solo una conoscenza rudimentale dell’inglese, afferma che una conoscenza del thai è anche un’abilità utile.

Insegnare in inglese è una cosa, ma trasmettere conoscenze/ricette di pasticceria in thai è un’altra.”

Gli stipendi per i pasticceri variano ampiamente a seconda dell’esperienza e delle competenze. Bairan cita 800 dollari (circa 25,000 baht) al mese come stima approssimativa per una posizione iniziale, una cifra confermata dagli stipendi citati su diversi siti di lavoro.

Tuttavia, per coloro con competenze ed esperienza approfondite, il cielo è il limite: un pasticcere esecutivo in un grande hotel o resort può guadagnare uno stipendio di circa 200,000 baht al mese.

In definitiva, come nel resto dell’industria della ristorazione, il successo come pasticcere richiede principalmente abilità e perseveranza.

Per coloro disposti a lavorare sodo, troveranno un pubblico estremamente ricettivo per i loro dolci squisiti in Thailandia.

Adesso, tocca a te

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